什么是一碗正宗的长沙米粉?

“杨裕兴的面条、徐长兴的鸭子和安德宇的馒头很好吃”,“和记黄埔的面粉、半叶挺的面条和霍宫的小吃又香又辣”。老长沙人,说起米粉,首先想到和记黄埔。和记黄埔由李义和创立。据说,1929年,寡妇吴有珍带着她的两个儿子李义河和李傅生,在长沙北门外开了一个米粉摊谋生。因为米粉真诚、热情、体贴,生意逐渐好转,第二年她买了一家店面,用李一禾的名字取了“他”这个词,取名“和记”,意思是“和谐与财富”。公私合营后,和记黄埔一直担任长沙食品公司的米粉加工厂,向其他米粉商店供应米粉。20世纪80年代,和记黄埔员工签订了合同。"“哈奇森”没有赶上改革的快车."该公司现任总裁刘剑文在2007年是“和记黄埔”。他想错了发展的最佳时机,被甘长顺、杨裕兴等老店甩在了后面。

”一些承包商不注意米粉的质量,不善于管理。和记黄埔自重组以来一直在下滑。”接管“和记黄埔”旧店的刘剑文花了一两年时间慢慢重建和记黄埔的声誉。他自然成了传统长沙米粉的守护者。

"你有榨菜吗?"

"不,长沙米粉没有配菜."在香春路和和记黄埔的老店,老板会坚决拒绝吃面粉和要求配菜。他甚至有些不高兴,就像长沙米粉在某种程度上被冒犯了一样。“我们不能改变它。不会持续很久的。”老板娘被称为“粉婆婆”,齐肩短发,速度快,外表漂亮。老店面积不大,厨房很拥挤,文火下煨着的院子很香。餐桌上有一瓶龙牌酱油,一瓶玉醋,一盘干辣椒粉和剁碎的辣椒,充满了老长沙的味道。因为市区重建,老店在香椿路附近换了三个地方,但它总是与香椿路分不开。"老顾客可能会发现很难换地方。"坚守和记黄埔的起点对用餐者来说既有感觉,也有责任。

和记黄埔不提供配菜的“固执”已经在白沙路的新店妥协了。配菜包括榨菜和油渣。老长沙不加配菜,甚至不加辣椒。他们认为配菜和辣椒会影响米粉的原味。更高级的用餐者经常要求将“桥”号从粉末中分离出来。年轻人喜欢配菜和辣椒。一碗长沙米粉变得又浓又辣又美味,吃得满头大汗才令人满意。

刘剑文带我们参观了厨房。“每一个环节都很重要。原材料、选米、制粉、煮汤和编码都非常重要。好的配料是一碗好米粉的基础。”刘剑文每天都会亲自去菜市场挑选食材,哪个菜市场,哪个商家的辣椒辣,哪个地方的米饭好吃,哪里的牛肉新鲜.他心中有一张地图。

“米饭是一种古老的籼米。它不太粘。益阳和常德大米是普遍使用的。”和记黄埔的米粉自行销售,并有专门的米粉加工厂。这家商店还有一台加工米粉的机器。早上浸泡过的一盆米饭可以在下午磨成米粉。将冷米饭加入米饭中,以降低打浆前的粘度。一公斤大米能产出两公斤和两两米粉,以这种比例加入的水量不需要特别测量,根据经验非常接近这一点。

梁肖,27岁的刘剑文弟子,已经做米粉10多年了,并且能够自己做米粉。"研磨得越细越好."刘剑文不时检查米浆的浓度,以决定是否增加水的比例。将米磨成浆后,梁肖将米浆均匀地涂在蒸盘上,放入蒸锅蒸2-3分钟,就完成了一片晶莹剔透的粉丝。展开并冷却,折叠并切割粉末。米粉的切割对刀工来说是一个极大的考验。老制粉者对切面粉非常挑剔,“108或126,每种米粉都是av

走进粉店,我没有认出站在柜台前迎接客人的老板娘霍兰萍。与几年前外墙上的照片相比,她有更多的岁月痕迹,但她仍然精神矍铄。"一碗肉丝粉."她大声唱着名单。

工农兵粉店,镌刻着深刻的时代品牌,对霍兰萍来说,这是她热情的青春和激情的创业岁月。工农兵粉店最初位于同泰街,最初隶属于和记黄埔长沙餐饮集团商务局。“它开始被称为宋庆馒头店。文化大革命期间,它才变成了国有工农兵粉店。”霍兰平于1977年进入工农兵粉店。当时,一碗剃光头的粉末是8美分,肉丝粉末是12美分,或者使用了粮票改革开放后,店里的工作人员承包了粉店,直到90年代她和丈夫为工农兵开了粉店,她还在粉店工作。

霍兰萍在店里的老照片大多是老店被拆除前的老照片。2013年,霍兰萍和几个姐妹因黄兴北路和同泰街被拆除而不情愿地离开同泰街。工人、农民和士兵的粉店从人们的视野中消失了。今年,霍兰萍的女儿辞职,她为工农兵重开了一家粉店,邀请了几个和霍兰萍在一起的好姐妹回来,并成立了一个新的“女兵”。许多老顾客来自远方,与其说是为了美味的米粉,不如说是为了拜访亲戚。

汤很宽,水很油,水不那么热,豆豉煮了,原来的汤上盖着院子,芹菜,剁椒,腌豆渣和油渣用来调味,工农兵粉店几乎继承了多年前老店的所有传统。豆豉是老长沙面馆煮汤的特色。“当然,还有一个秘密,那就是煮汤。这不是秘方。这是煮汤的过程。这是多年积累的经验。”霍兰平说。贺兰平专门为我们准备了一碗牛肉粉。这汤确实有点豆豉的味道。冬天,一口热汤让人感觉很滑。

“全国最大的米粉商店”只生产平面面粉。

在长沙米粉市场,易雨荷位居第二。这家粉末餐厅成立于2012年,是所有主要食品平台中最好的。新店位于竹塘西路,占地1500多平方米,是湖南乃至全国最大的粉店。

易雨荷的新店前面有一家粉饼店,后面有一家茶馆。粉末商店的许多年轻人热情地迎接了一碗粉末。茶馆大多是从老店转来的老长沙。一杯茶,伴随着一个包子,几个老家伙打牌或简单地聊天可以坐一天。我一直认为这应该是长沙粉店未来的一个典范。

2015年,易军在友谊路开设的易雨荷粉店被列入“长沙米粉百订单八将军榜”,并参加了米粉江湖“武林大会”。充分利用他的才能的想法产生了。“此外,在那个时候,旧商店停车不方便,而且它过去常常复印卡片,所以它想开一家新商店。”然而,当他面对这个巨大的门面时,他的心怦怦直跳。应邀出席武林大会的长沙美食作家兼《长沙米粉》作者姜国。姜国是一个理想主义者,他把长沙米粉送到世界各地,并自然地鼓励他们。喝了几次酒后,两人成了搭档,开了“全国最大的面馆”。这两家商店每天能卖5000多碗米粉,这是他没有想到的。“起初,他只是想把老商店的顾客带到这里,但是老商店的客流量并没有减少。”

易军每天7点准时到达新店,“每天去面馆不容易”。易军1990年从汨罗来到长沙,在赣长顺学习艺术。学习厨房两年后,他申请了这份工作。退役后,他回到餐饮业,与王书麒、唐东升等面粉面条大师一起学习。他在学业上取得一些成功后,在苏氏一百年老店当厨师

11月29日,我们一大早就到了宜玉河,刚好赶上面馆炖煮,各种面条都在大锅里煮。“长沙的五种经典煨制风格,牛肉、沙司、杂酱、酸辣肉丝,现在在我们店里已经有60多种了。”易军介绍说,有炖、炸和蒸的代码。如果你每天吃一种代码,如果不太重,你可以吃两个月。海参是益雨荷独特的粉末大小,也是店里最贵的米粉,每碗48元。据说在20世纪80年代,海参和甲鱼套餐在长沙面馆很常见,三种新鲜套餐中都有海参,因为当时的海龟和海参并不太贵。市场也在改变长沙米粉。

清汤是前天晚上7点煮的。“把猪骨头煮大约12个小时。现在不要放豆豉。毕竟,它必须迎合大多数人的口味。只有甘草和鸡骨架是新鲜的”。李渔认为,南方人更注重汤的味道,而忽略了“切片”的味道。可以看出,汤是一碗米粉的精华,尤其是在米粉均匀生产的时候。无论是清汤还是生汤,面馆都有自己的秘密或秘方,这一点不能说。

8: 00到9: 00是面馆最繁忙的时间,人们在这里匆忙或悠闲地享用长沙的早餐。他们来自东北、湖北、常德和邵阳.他们都成了新长沙人,这种米粉的味道一定是多年来他们最怀念的正宗长沙米粉的味道。

“贵族”长沙米粉如何走出湖南?

长沙无辣椒米粉是湖南米粉家族的一朵奇葩。"事实上,传统湘菜不辣,长沙米粉也不辣."品尝长沙米粉时,美食作家姜国更喜欢“清汤优先”和“无盖光头粉”。他甚至觉得有些配菜,如榨菜和酸豆,破坏了米粉的原味,简直是“浪费时间”。

米粉和清汤的原味,以及现在制作的新鲜米粉,姜国读出了长沙米粉的“高贵气质”,“只有在经济发达的地区才能有这样的吃法”。

越来越多的人认为长沙米粉的“高贵”阻碍了长沙米粉的对外发展。当桂林米粉、柳州蜗牛粉和重庆酸辣粉在长沙流行时,很难在其他地方看到长沙米粉。易雨荷的老板易军暂时没有计划将面馆搬到其他地方。“搬到其他地方很难保证质量。即使原汤是由中央厨房运送的,冷冻后味道也会受到影响。”在他的印象中,曾经有这样一个从业者以失败告终,“即使加入也难以控制质量”。

学者姜国更加乐观。他发明了长沙米粉厂并申请了专利。“这只是第一步。我的理想是把长沙米粉带给世界。”郭渐江认为标准化可以让长沙的味道传得更远。

写作/记者唐冰冰回到搜狐看更多

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