肉鸡屠宰加工工艺研究

20世纪80年代以来,特别是90年代,肉鸡养殖业在中国发展迅速。肉鸡养殖业的发展必将推动肉鸡加工业的发展。80年代中期,我院检查了从缅因州、斯托克等荷兰公司进口的肉鸡屠宰加工成套设备,掌握了第一手材料。在对这些材料进行分析比较的基础上,通过对相关设备的性能特点、工作原理、结构和选材的研究,开发出符合国情、具有国内领先和世界先进水平的肉鸡屠宰加工成套设备。从广义上看,肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为四个区域,即预处理区、中间提取区、预冷区和分装区。工艺流程如下:挂鸡→镇静→电麻→屠宰→电麻→沥青→滚烫→脱毛→去内脏→预冷→分切→包装。

十多年来,我们一直从事肉鸡屠宰加工设备的设计和安装,不仅加工设备不断改进和完善,肉鸡加工技术也发生了许多变化。鸡肉消费者也对肉鸡加工厂的肉鸡质量提出了更高的要求。从以上四个方面论述了近年来肉鸡加工厂常用的工艺流程和重要技术参数。

1预处理区

预处理区是指将鸡从卡车上卸下来清洗鸡毛的处理区。工艺流程如下:笼分离→鸡挂→镇静→电麻→屠宰→沥青血→电麻→沥青血→烫伤→脱毛→切爪(挂下)。对于中小型肉鸡屠宰厂,不需要笼式分选机。肉鸡通常装在塑料篮子里,堆放在7个笼子里,用汽车运到电动屠宰厂,每个篮子里装8-10只鸡。笼子分选机是将7个笼子和1堆鸡分成笼子,并逐一运送到鸡悬挂传送带上。鸡挂人员将鸡挂在屠宰输送链上,从运行的鸡笼中取出,一般按每人每小时1200-1500只鸡的劳动强度安排。鸡挂在钩子上后,应该在黑暗的通道中跑30-40秒,以便在宰杀前使活鸡平静下来,从而减少争斗。屠宰后10秒,每只鸡体用18-20mA的电流通电,通电时间为8-10秒,电压通常为35-60 v,可以使用交流或DC。屠宰后出血时间为4.5-5.5分钟,出血时间太短,血液不能完全排出,影响鸡肉品质。长时间不利于羽化,会造成失重并降低肉产量。滴完血后,鸡体被运送到热烫机。烫伤机和拔毛机都是预处理区的关键设备。烫伤效果直接影响鸡肉的质量。对烫漂机的要求主要是保证烫漂时间、烫漂温度和烫漂罐内水温的均匀性。烫池内水温的温差不应大于0.5℃,烫池内的水转向情况也对烫效果有很大影响。目前有两种搅拌方式,即提水泵式和吹气式。从各制造商的观察和调查来看,鼓风式优于水泵式。水泵式通常有浮鸡和落鸡现象。浮鸡直接影响鸡背部的烫透性,导致不脱黄皮、掉毛现象。为了去除黄皮和棉绒,通常需要提高浸泡温度,但是在温度升高后会发生胸脯肉的热烫,这是不允许的。作者在铁岭某公司调试滚烫浴时,发现黄皮和胸肉之间存在矛盾。当水温为58.1℃时,黄色的皮和毛皮符合要求,但胸肉一般是热烫的。当水温为57.6℃时,胸肉正常,但黄色皮肤和毛皮库存严重。此时热烫时间为87秒。调试2天后,热烫池进水部分的悬挂链缩短至82s。在恒定屠宰速度下,热烫时间缩短至82s。此时热烫温度调节至58.1℃,脱毛效果好,胸肉不热烫,用户确认。拔毛机的位置应靠近烫毛机,鸡体在烫毛后应立即进入拔毛机。应该在拔毛机顶部喷洒适量的热水,以润滑鸡皮手指和鸡体。水温优选为35-40℃。为了清洁鸡身上的小毛和黄色皮肤,确保足够的采摘时间尤其重要,通常超过30秒。大中型肉鸡屠宰厂应配备粗、精采摘机。拔毛机皮带轮的转速也影响拔毛质量。如果转速太快,皮手指对鸡体的冲击会增加,容易损坏鸡体,造成翅膀和爪子断裂。皮革指板的速度太慢,不利于羽化。经过多年的实践探索,粗拔毛机的皮指板的速度优选约为950转/分钟,精拔毛机的皮指板的速度优选为750转/分钟。皮肤手指的硬度也直接影响脱毛效果。通常,皮肤手指的硬度是肖氏A45-50。

中间采摘区是指去除和清洗羽状鸡内脏、头和颈部皮肤的区域。工艺流程如下:挂线→挑小毛→拔头→开颈皮和割头→摘颈皮→割颈皮→开腔→取内脏→分肝→分内金→取脾→拉肠→割腔→拔油→割胸粘液囊→内外清洗→吊下。需要注意的是,鸡体应在中间拉区经常清洗,以保持鸡体的卫生和湿润,并可在几个过程之间设置外部洒水装置。中间牵拉区的人员安排如下:如6000台/小时电动屠宰厂,预处理区为一个输送系统,中间牵拉区为两个输送系统,否则输送速度过快,无法运行。对于速度为3000件/小时的2个拔毛中段区域,操作人员应安排如下:悬挂4个、抓毛6个、拔头2个、开颈部皮肤2个、割头2个、抓毛6个、剪毛6个、割颈部皮肤4个、开腔10个、切内腔10个、分肝4个、分鸡胗4个、拔脾2个、拔肠4个、拔腔2个、拔油4个、切胸粘液囊2个。拔头和切割过程可由拔头机完成。如果鸡体内或鸡体外没有安装清洗机,应安排4人进行内部清洗,取出鸡体内脏,去除头颈皮并清洗干净,然后鸡体由自动卸鸡装置自动落下,流入预冷区。

3预冷区

预冷区指中部采摘区鸡体消毒冷却的区域。通常有两种预冷方法,即预冷池式和预冷机式。大多数早期的电动屠宰厂都采用池式预冷,即一个长方形的池内装有一些冷却管,鸡通过悬挂链系统进入池内,在池内运行约40分钟。其特点是预冷效果好,运行成本低,但不利于卫生清洗。近年来,大多数新建的电动屠宰厂都使用螺旋预冷器。虽然运行成本略高于池预冷,但便于卫生和清洗,有利于保证鸡肉质量。预冷时间也应保证在35-40分钟。无论采用什么方法,预冷都分为两个阶段。第一阶段的水温可以稍高一点,向水中加入次氯酸钠消毒剂,第二阶段的水温应保持在0-1℃,只有这样预冷后鸡体的温度才能不高于8℃,制冰机必须装有螺旋预冷器。制冷量根据肉鸡的屠宰产量进行配置,可以计算出每只鸡所需的制冷量。清洗后的鸡体平均重量约为1.5公斤,鸡体比热取中值3.0千焦/公斤,预冷前的鸡体平均温度为30℃,预冷后的平均温度为6℃,那么热交换量Q=3.0×1.5×30-6)=108千焦/只鸡。因此,对于6000人/小时的肉鸡加工生产线,预冷区鸡体所需的制冷量为108×6000= kJ/h,根据该制冷量,制造商可以选择相应制冰机或蒸发管和制冷机组的面积。

4分割包装区

分割包装区是指预冷后的鸡体被分割成若干产品并包装的区域。分割包装区的温度在16℃以下,工艺流程如下:挂鸡、切鸡尾、切两边、切背、切胸翼、刮小肉、拉瑞肌、切软肌骨、切腿、切长皮、切脖子、摘脖子。鸡腿和鸡翅被切掉,然后放在三角带输送机上进行人工粗分割,分拣后送到工作台进行细分割和包装。细分产品主要根据市场需求确定。对于每小时加工6000件的电动屠宰厂,分部车间应配备两条分部输送吊链。员工

预处理区是指将鸡从卡车上卸下来清洗鸡毛的处理区。工艺流程如下:笼分离→鸡挂→镇静→电麻→屠宰→沥青血→电麻→沥青血→烫伤→脱毛→切爪(挂下)。对于中小型肉鸡屠宰厂,不需要笼式分选机。肉鸡通常装在塑料篮子里,堆放在7个笼子里,用汽车运到电动屠宰厂,每个篮子里装8-10只鸡。笼子分选机是将7个笼子和1堆鸡分成笼子,并逐一运送到鸡悬挂传送带上。鸡挂人员将鸡挂在屠宰输送链上,从运行的鸡笼中取出,一般按每人每小时1200-1500只鸡的劳动强度安排。鸡挂在钩子上后,应该在黑暗的通道中跑30-40秒,以便在宰杀前使活鸡平静下来,从而减少争斗。屠宰后10秒,每只鸡体用18-20mA的电流通电,通电时间为8-10秒,电压通常为35-60 v,可以使用交流或DC。屠宰后出血时间为4.5-5.5分钟,出血时间太短,血液不能完全排出,影响鸡肉品质。长时间不利于羽化,会造成失重并降低肉产量。滴完血后,鸡体被运送到热烫机。烫伤机和拔毛机都是预处理区的关键设备。烫伤效果直接影响鸡肉的质量。对烫漂机的要求主要是保证烫漂时间、烫漂温度和烫漂罐内水温的均匀性。烫池内水温的温差不应大于0.5℃,烫池内的水转向情况也对烫效果有很大影响。目前有两种搅拌方式,即提水泵式和吹气式。从各制造商的观察和调查来看,鼓风式优于水泵式。水泵式通常有浮鸡和落鸡现象。浮鸡直接影响鸡背部的烫透性,导致不脱黄皮、掉毛现象。为了去除黄皮和棉绒,通常需要提高浸泡温度,但是在温度升高后会发生胸脯肉的热烫,这是不允许的。作者在铁岭某公司调试滚烫浴时,发现黄皮和胸肉之间存在矛盾。当水温为58.1℃时,黄色的皮和毛皮符合要求,但胸肉一般是热烫的。当水温为57.6℃时,胸肉正常,但黄色皮肤和毛皮库存严重。此时热烫时间为87秒。调试2天后,热烫池进水部分的悬挂链缩短至82s。在恒定屠宰速度下,热烫时间缩短至82s。此时热烫温度调节至58.1℃,脱毛效果好,胸肉不热烫,用户确认。拔毛机的位置应靠近烫毛机,鸡体在烫毛后应立即进入拔毛机。应该在拔毛机顶部喷洒适量的热水,以润滑鸡皮手指和鸡体。水温优选为35-40℃。为了清洁鸡身上的小毛和黄色皮肤,确保足够的采摘时间尤其重要,通常超过30秒。大中型肉鸡屠宰厂应配备粗、精采摘机。拔毛机皮带轮的转速也影响拔毛质量。如果转速太快,皮手指对鸡体的冲击会增加,容易损坏鸡体,造成翅膀和爪子断裂。皮革指板的速度太慢,不利于羽化。经过多年的实践探索,粗拔毛机的皮指板的速度优选约为950转/分钟,精拔毛机的皮指板的速度优选为750转/分钟。皮肤手指的硬度也直接影响脱毛效果。通常,皮肤手指的硬度是肖氏A45-50。

中间采摘区是指去除和清洗羽状鸡内脏、头和颈部皮肤的区域。工艺流程如下:挂线→挑小毛→拔头→开颈皮和割头→摘颈皮→割颈皮→开腔→取内脏→分肝→分内金→取脾→拉肠→割腔→拔油→割胸粘液囊→内外清洗→吊下。需要注意的是,鸡体应在中间拉区经常清洗,以保持鸡体的卫生和湿润,并可在几个过程之间设置外部洒水装置。中间牵拉区的人员安排如下:如6000台/小时电动屠宰厂,预处理区为一个输送系统,中间牵拉区为两个输送系统,否则输送速度过快,无法运行。对于速度为3000件/小时的2个拔毛中段区域,操作人员应安排如下:悬挂4个、抓毛6个、拔头2个、开颈部皮肤2个、割头2个、抓毛6个、剪毛6个、割颈部皮肤4个、开腔10个、切内腔10个、分肝4个、分鸡胗4个、拔脾2个、拔肠4个、拔腔2个、拔油4个、切胸粘液囊2个。拔头和切割过程可由拔头机完成。如果鸡体内或鸡体外没有安装清洗机,应安排4人进行内部清洗,取出鸡体内脏,去除头颈皮并清洗干净,然后鸡体由自动卸鸡装置自动落下,流入预冷区。

3预冷区

预冷区指中部采摘区鸡体消毒冷却的区域。通常有两种预冷方法,即预冷池式和预冷机式。大多数早期的电动屠宰厂都采用池式预冷,即一个长方形的池内装有一些冷却管,鸡通过悬挂链系统进入池内,在池内运行约40分钟。其特点是预冷效果好,运行成本低,但不利于卫生清洗。近年来,大多数新建的电动屠宰厂都使用螺旋预冷器。虽然运行成本略高于池预冷,但便于卫生和清洗,有利于保证鸡肉质量。预冷时间也应保证在35-40分钟。无论采用什么方法,预冷都分为两个阶段。第一阶段的水温可以稍高一点,向水中加入次氯酸钠消毒剂,第二阶段的水温应保持在0-1℃,只有这样预冷后鸡体的温度才能不高于8℃,制冰机必须装有螺旋预冷器。制冷量根据肉鸡的屠宰产量进行配置,可以计算出每只鸡所需的制冷量。清洗后的鸡体平均重量约为1.5公斤,鸡体比热取中值3.0千焦/公斤,预冷前的鸡体平均温度为30℃,预冷后的平均温度为6℃,那么热交换量Q=3.0×1.5×30-6)=108千焦/只鸡。因此,对于6000人/小时的肉鸡加工生产线,预冷区鸡体所需的制冷量为108×6000= kJ/h,根据该制冷量,制造商可以选择相应制冰机或蒸发管和制冷机组的面积。

4分割包装区

分割包装区是指预冷后的鸡体被分割成若干产品并包装的区域。分割包装区的温度在16℃以下,工艺流程如下:挂鸡、切鸡尾、切两边、切背、切胸翼、刮小肉、拉瑞肌、切软肌骨、切腿、切长皮、切脖子、摘脖子。鸡腿和鸡翅被切掉,然后放在三角带输送机上进行人工粗分割,分拣后送到工作台进行细分割和包装。细分产品主要根据市场需求确定。对于每小时加工6000件的电动屠宰厂,分部车间应配备两条分部输送吊链。员工